- Sábado 11 de Abril: de 9.00 a 16:30 hs
- En caso de suspensión por cuestiones climáticas el evento se pasa para el sábado 18 de abril en el mismo horario
Vivir la experiencia de una técnica de cocción y de conservación milenaria en un entorno de campo, donde las tradiciones se mezclan con los sonidos de la naturaleza y el aroma que desprenden los hierros calientes y nos hermanan en el aprendizaje y la comunión entre cocineros profesionales y aficionados.
El evento estará a cargo de todo el equipo de Carneada, Marcelo Cagnoli, Nicolás Iguacel, Sebastián Iraola y Matias Berengua con la participación especial Maximiliano Molina un gran cocinero argentino especialista en ahumados.
- Entender lo que hacemos desde lo técnico en los procesos, nos permite repetir los procesos con resultados similares, por esto, si bien, el core del evento es el mangiare en abundancia productos ahumados, no es menos importante las explicaciones técnicas.
- Las proteínas cárnicas. Comportamiento de las mismas en su desnaturalización por temperatura. Temperaturas de cocción para productos que se consumen frio, y para los que se consumen en caliente. El comportamiento de la mioglobina y los compuestos del humo.
- Las proteínas en los diferentes animales y cortes.
- Las grasas y como trabajarlas en un ahumador y en cocciones lentas. Trabajarlas como mise en place para productos de charcutería.
- Presentación del ahumador. Que es y cómo funciona. Partes que componen un ahumador y distintos modelos. Sistemas de flujos. Limpieza y mantenimiento del ahumador
- Fuego, leña y control de temperatura. Encendido del fuego (leña y carbón). Calidad del humo (humo azul) y su importancia en el proceso. Control de temperatura y seguridad (qué hacer si se incendia el ahumador). Composición del humo. Barreras al humo antes de tocar la proteína. El humo como agente curante. Interacción entre Humo, humedad, niveles de oxígeno, la temperatura de combustión, la sequedad de la madera y el pH de la carne en sí. Agentes curantes como responsables de la coloración. Humo negro, blanco y azul.
- Mise en place. Preparación previa del ahumador antes de comenzar a trabajar. Distintos tipos de rubs. Bandeja de agua en el ahumador y rociado con líquidos. Cortes secos vs cortes húmedos al momento de la entrada al ahumador.
- Salmueras de curas. Humedas y secas. Salmueras para diferentes proteínas
- Carnes: presentación de cortes clásicos. Puntos básicos e idea tras el ahumado (temperaturas a alcanzar y su fundamento). El smoke ring. El estancado y el Texas clutch. Rub, por qué se llama así y para qué sirve. Método 3-2-1 y bend test
- Diferenciación de los cortes clásicos y proceso para ahumarlos: Baby back ribs (con y sin pleura y por qué). Spare ribs y st louis cut, Brisket, Pulled pork, bacon, chorizo
SAUSAGE
- Proteína de cerdo, chedar y jalapeños
- Texas hot link
MÚSCULOS ENTEROS
- Proteína vacuna: Brisket y tomahawk (revese sear)
- Proteína de cerdo: Boston butt, Spare ribs
- Proteína de cordero: rack
- Proteína de pollo: alitas, muslos, huevos.
MÚSCULOS ENTEROS CURADOS
- Proteína vacuna: ribs, Lengua.
ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS.
Coleslaw. Mac and cheese. Ensalada de papas. Pan de maíz
SALSAS
- BBQ. Salsa picante. Salsa de la abuela
E
El evento lo desarrollaremos en el establecimiento San Ramón, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta edición de BBQ camps.
Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.
Con las siguientes coordenadas y los planos se puede localizar el lugar, 34°12’39.1″S 59°45’51.2″W
- 9:00 hs Recepción
- 9:30 hs Desayuno y presentación
- 10:00 hs Introducción y teoría de la técnica
- 11:30 hs Producción
- 14:00 hs Almuerzo
- 16:30 hs Brindis de despedida
- El evento está dirigido a comensales amantes de la buena gastronomía, público en general, cocineros, charcuteros, carniceros y curiosos con ganas de aprender desde lo técnico/practico la técnica, acompañada de un menú en un lugar soñado.
- Los participantes asistirán a las actividades propuestas, interactuando con los organizadores y trabajando en la elaboración de productos que se realizaran en el lugar.
- El participante tendrá comida y bebida incluida durante todo el evento.
- Las bebidas alcohólicas se servirán en almuerzos y la cierre del evento, no está permitido el ingreso de bebidas y comidas por parte de los participantes.
Antes de realizar cualquier pago consultar con Marcelo si hay cupos disponibles al Whatsapp +54 9 11 2393 0494, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.
El costo del evento es de $150.000 el cual se abona en su totalidad al momento de realizar la reserva a la siguiente cuenta:
- Nombre: Nicolás Manuel Iguacel
- CBU: 0000003100057015829304
- Alias: nicoiguacel
- CUIT: 20269438542
- Mercado Pago
Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos por Whatsapp a Marcelo al +54 9 11 2393-0494
- Nombre completo
- Comprobante de pago
Aclaración:en caso de inasistencia del participante, se pierde la totalidad de la seña. La alternativa es nominar a otro participante que ocupe su lugar.
En caso que alguien quiera permanecer en la zona, antes o posterior al evento, en el campo hay solo una cabaña totalmente equipada para matrimonio, la misma se coordina con Nicolás Iguacel al +54 9 11 2705 1076, otra alternativa de alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento, Duggan o en San Antonio de Areco.
A Capitán Sarmiento y a Duggan se llega por caminos internos de tierra, para el caso de alojarse en Areco, hay que salir a la ruta 8.
